Olajos vadpác

szeletelt vagy darabolt vadhúsokhoz

10 dkg. alap páckeverék összetevői: (cca. 3 kg. húshoz):frissen őrölt borókabogyó, koriander - cca. 20 - 20 g.; fehérbors, mustármag, zellermag, szegfűbors 5 - 5 g. szegfűszeg - 1g. reszelt citromhéj - 3 g. morzsolt lestyán - 10 g. borsikafű, kakukkfű, bazsalikom, babérlevél - 5 - 5 g. zsálya, rozmaring 3 - 3 g.

A felsorolt fűszerek és mennyiségek ízlés szerint változtathatók, a kis arányrésszel szereplők egymással pótolhatók. Vaddisznóhoz tört fokhagyma, muflonhoz tárkony és fokhagyma tehető még / pótlólag. A páckeveréket elkeverem 20 evőkanál étolajban, és minden szelet húst megforgatok benne, a szeleteket egymásra rétegzem, majd az egészet leöntöm az olajos páclé  maradékával. Így tartom a vad korától és nemétől függően 1 - 3 napig, néha megforgatva, hűvös helyen. Pácolás után a fiatal szarvas, dám vagy őz gerincét és szűzpecsenyéjét ujjnyi vastagra szeletelve forró olajban mindkét oldalán 2 percig sütöm, majd a mártással készre párolom.

Csontlé vadcsontból

A vadhús feldolgozásakor óhatatlanul maradó mindenféle nyesedéket, csontokat (ez utóbbiakat kettéütve) kellő nagyságú fazékba teszem, hideg vízzel felöntöm, (két kilóra négy liter vizet számítva), felforralom, majd habját leszedem. Apróra vágott hagymával, sárgarépával, petrezselyemmel, zellerrel, petrezselyem- lestyán- és zellerzölddel, pár szem tört borókabogyóval tovább főzöm, lassú tűzön, több órán át. Majd leszűröm, lehűtöm, felhasználásig hidegen ill. fagyasztva tartom. Vadételekhez felöntőlének, illetve mártások készítéséhez használatos.

Áfonya / egres / hecsedli / ribizke mártás

Lusta vagyok én ahhoz, hogy a nyers gyümölcsökkel bajlódjak, így a boltban készen kapható áfonya/stb. zseléből v. lekvárból készítem. Felforralok 2 dl.bort 5 - 5 szem borókával, zöld- és feketeborssal, szegfűszeggel, körömnyi darab fahéjjal, 1 mokkacukorral, reszelt citrom- és narancshéjjal, majd 2 dl. áfonyazselére szűröm. Simára keverem, majd a tűzre visszatéve adok hozzá 1 teáskanál mustárt, 1 teáskanál citromlét, 2 dl. csontlét vagy jó sűrű húslevest; majd az ismételt forrás után 2 dl. tejszínt. Cayenne-borssal fűszerezem, s lassú tűzön, folyton keverve besűrítem. Akkor jó, ha kellemesen csípős és csak alig édeskés. Vadhúsokhoz való, knédli, zsemlegombóc, v. törtkrumpli körettel; de akár levesben főtt marhahúshoz is.

További reczepteim itt: //gportal.hu/gindex.php?pg=7794840&nid=3600633